米知識｜米雖然新鮮的最好吃，但也不能對陳米見死不救吧

新鮮碾製的稻米含水量高、煮出來的白飯口感Q彈又鮮甜，不是在貨架上被日光燈照射數月的「陳米」能夠比擬的。
（備註：本文中以「陳米」表示脫穀碾製後長時間擺放未食的米、以「舊米」借指非前一期收割但尚未碾製的稻穀，詳細介紹請讀：米知識｜米新鮮，飯就好吃了一半）
儘管能根據碾製日期來選購最新鮮的米是最好的（客倌啊選選看看可以這邊請），不過如果真的家裡有不小心放了太久的白米，該如何挽救煮出來乾巴巴的口感？以下三撇步快記起來。

一、反覆掏洗，適度洗去米粒外層的變質成份
根據掌生穀粒的煮飯經驗，如果是吃自家新鮮碾製的米，洗米時間其實無須太長。
但如果是擺放時間較久的米，增加掏洗的時間和力道，可以將米粒外層劣化的脂質和蛋白質適度洗去。因為氧化後的蛋白質是讓米飯口感變硬的重要原因、油離脂肪酸增加也會增加異味，透過掏洗手續，可以讓舊米的風味稍稍挽回一點頹勢。

有些人會擔心過度掏洗會造成白米的營養流失，但坦白說，如果想要從米飯中攝取營養，還是最推薦吃仍未碾去米糠、胚乳及胚芽的糙米或胚芽米；或是多吃一口青菜，營養效益更顯著！

二、浸泡，增加陳米的含水量
許多煮飯步驟教學都會提到浸米的好處是「讓米粒吸收合宜的水分」，這個看似可有可無的步驟，在新米身上發揮的作用不大、也不需花費太長時間等待浸米（20 分鐘足矣），況且多數電子鍋的煮飯行程都已有內含浸泡時間。
但對水份逐漸流失的陳米來說，額外浸米的時間高達 4 小時也不為過。碾製後的米放久之後，不但會氧化，也會流失水分，透過浸米增加米粒本身的含水量，可以減少乾硬的口感。

電子鍋表現一定比電鍋好，但用土鍋可以體驗煮飯的更高境界！
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三、加水，繼續增加陳米的含水量
同樣的原理，開煮時，陳米加入的水量比例可微幅增加，1 杯米可以配 1.2~1.4 杯的水。但浸米時間若已增加、鍋內加水比例可相應縮減。只要看到米粒被泡到膨脹而淨白，就表示有充分吸收水分。
同樣的含水量原理，胚芽米和糙米因為各自含有胚芽和米糠的成分，才會被建議增加更多水量。如果不希望被電子鍋干擾浸泡時間的計算，可以按下「快速煮飯」、除去額外的浸泡時間。

影響米粒含水量的因子很多，真要計較起來的專業人士，甚至會將浸泡後的米瀝乾後、再用重量比（而非體積比）重新計算米水比例。
但對咱們市井小民來說，與其死記固定的數字比例，更建議依自己習慣的做法、依米的「新舊程度」做微幅調整，調出自己最喜歡的口感！但身為只賣新鮮碾製、產地直送的台灣好米販售者，掌生穀粒還是想推薦大家，不要買太多米屯在家裡放到乾硬啦，來買我們的小量碾製新鮮米吧！