米知識｜米新鮮，飯就好吃了一半

我們常常在煮完飯後才會覺得「怎麼飯吃起來那麼硬？」「為什麼覺得乾乾鬆鬆的？」，但你可能不一定知道，其實米的新鮮與否，影響它的口感與風味甚巨！

我們首先可以透過下方表格了解新鮮米具體來說為何比較營養、以及更重要的：為何比較好吃？

像水果、蔬菜、或肉類海鮮等食材，尚且輕易可從外觀或氣味上辨別它的新鮮度；不過料理中的基礎角色－－白米飯，大家就不那麼熟悉該如何判斷其新鮮度了。但其實有許多事前可以利用的判斷指標，讓我們找出好米、煮出好飯，吃出最彈潤有香氣的白飯好味道。不再讓你捧著一碗「這到底是啥鬼！！？？」的白飯、破壞我們面對一桌好菜的心情。

基礎指標之一：看米的「收割日期」

要判斷米是否新鮮的第一個指標，就是先看它是什麼時候被收割下來的？

台灣的稻米一年可以兩收，有些農家則只栽種第一期，第二期選擇休耕；而近年來一年二期的耕種是較為普遍的。以一年二期的耕作方式來說，第一期耕作時間從二月到六月，第二期耕作則從七月到十一月初不等。雖然北中南氣溫、日照狀況不同，農忙時間也略有先後，但一期稻作的收割期會在七月左右，二期稻作收割會在一月前。

所以在七月以及一月，都會是新鮮米出產的時機。而收割下來的稻穀在未碾製之前，能夠保有新鮮米的水分與香氣大約半年。也就是說，七月收割的第一期稻穀，到一月之前都是新鮮的稻穀；一月收割的第二期稻穀，到七月之前都是新鮮的稻穀，兩期稻作就這麼交替供應著新鮮的稻穀。

換句話說，新米都收割了，你還有什麼理由選舊米呢？

基礎指標之二：看米的「碾製日期」

雖然稻穀收割期是最直接的判斷依據，但可惜的是，目前法規並沒有規定外包裝要標示收割日期（註1），而是像一般食品，標註製造日期與保存期限。

稻米的製造日期指的是採收下來的稻穀，被碾製成為白米的出廠日期，也成為了就是我們市面上挑選新鮮米的主要標準。稻穀保存了白米的水份與營養，而當稻穀被脫穀碾製之後，就會開始氧化，水分、香氣和營養也都會漸漸流失。

那麼碾製後的米，能放多久？

收藏成真空的米，通常的保存期限是一年，而現碾不收真空的米，通常在兩個月內是最建議的賞味期限，也是法規規定的最長期限。

不常開伙、上班族在預估食材採購量的時候，往往有些障礙，為了能吃到最新鮮的食材，就必須要考量家中的飲食人數與習慣；基本上 3 公斤裝的白米，大約可以煮成 40 碗白飯，如果發現沒吃這麼多，就放心的小量購買吧，或是參考一些<定期配送>的服務。

當然買回家的米，不太可能一次就煮掉一整包，還沒煮完的米，一般會倒入米桶裡面存放，建議放進冰箱冷藏，比起常溫的保存條件，以低溫環境減緩水分的流失。

基礎指標之三：看米的「外觀長相」

理解收割、碾製以及保存日期的意義，恭喜你，已經拿到了美味人生擺脫難吃自助餐白飯的門票。但如果想要進一步的了解米的品質，我們還可以怎麼看？

當我們拿到一包米，可以先看看米粒是否飽滿、透明、具有光澤，這些都是含水充足，也就是新鮮米的特性；反之乾扁、成色偏濁甚至泛黃，就是舊米的警訊。

舊米由於含水量下降，結構上易碎，所以也可以透過觀察碎米的情形是否嚴重來判斷，不過即使是新鮮的米，也會有碎米的可能（註2），碎米可是會嚴重影響口感的。

下次到超市的時候，在米穀區停留多一點時間，然後挑一包看起來不太新鮮的米，或許你就能嚐出這些微小細節，在口味上所帶來的巨大差異。凡事都需要比較，人生有一次「不新鮮」體驗，也不算壞，是吧？

註1：雖然我們無法直接觀察到眼前的這包米是否屬於本期的稻作，但以現在的保存技術，前期稻作的存放已不是太大問題；至於放超過一年的米，相對容易從外觀發覺，因此往往會被加工製為其他如飼料等用途，流入其他市場

註2：在台灣，基本上農業基礎設施相對完善，碎米率已經有一定水準，但有些品牌並非填充單一品種，即使沒有碎米，也會有大小不一的可能，也是會影響口感。