米知識｜「一樣米養百樣人」這句話，在這個時代已經不適用了

因為，現在已經是一種人可以吃百樣米的時代了啊！

我們之前在「米新鮮，飯就好吃了一半」一文中聊過，稻穀保存了白米的水份與營養，而當稻穀被脫穀碾製之後，就會開始氧化，水分、香氣和營養也都會漸漸流失。
因為這樣，所以我們一直不停地告訴消費者：買米不要一次買太多、買來最好在兩週內趕快吃完、送進肚子裡就是最好的保存方式。
不過我們也了解，除了碾製日期之外，還有很多大家在意、疑惑的選米指標，包括CNS分級、包裝方式、栽種方式......這邊就來為大家一一解惑。

常見疑問1. CNS一等米比二等米好吃？ 答案是：NO！

CNS等級評判的是米的「完整外觀」，和米的好吃與否、安全與否其實並沒有絕對的關聯。CNS一等米經過碾製後米粒的完整度最高，藉由精篩的過程，也減少了碎米粒、稻梗或細砂出現的機會，所以賣相最佳；二等米同樣會經過精篩，但因為容許範圍較大、可能外觀色澤不比一等米亮麗，但是米粒本身的風味、新鮮、和安全皆不受影響。
經常有人用「晶瑩剔透」來形容白米的好，例如越光米因為白得均勻，就被認定為米界中的美人胚子。但是外表不能代表一切，例如知名的「醜美人」高雄139，因為心腹白的特點而在許多人眼中沒有其他米種來的透亮討喜，但它的米粒飽滿、口感Q黏，可是連挑嘴的日本人都愛吃的米種。
掌生穀粒自己並不以CNS做為選米的絕對標準，昀老闆曾經自豪地說：「我就是要讓大家知道，這支米即使不是一等米、也讚到我們會選它！」

常見疑問2. 真空包裝代表「新鮮」的米？ 答案是：NO！

真空包裝確實改善了白米從產地、倉儲、展售、一直到進入消費者家中後、開封之前的保存問題。真空為商家爭取了更多的銷售時間，因為即使在架上多放幾個禮拜，白米也不會馬上變質。但真空無法完全阻絕光線溫度對米的影響，只是延緩氧化跟水分散失的速度，並非讓白米「凍齡」的仙丹。
換句話說，如果有一包新鮮現碾的白米出現在我面前、還具有不使用真空包裝的膽識，那它絕對是處在風華最盛的時刻、值得趕緊嚐鮮吃掉啊！
只是非真空包裝的米，就很仰賴店家與消費者兩端的勤勞了，店家必須隨賣隨碾、消費者必須隨買隨吃。否則一個不留神，新鮮美味的米就會招來米蟲了。
消費者經常再三詢問我們，能保證我們的米在多長的時間內不生米蟲？我們了解大家對於米蟲的厭惡，不過如果一包米在台灣這樣潮濕的環境中怎麼放都不生米蟲，那......它必定相當程度上仰賴了化學藥劑的燻製過程。米蟲也喜歡吃好米，會招米蟲的米絕不代表品質上的疑慮，只是在提醒你：趕快把米吃掉吧！米最好吃的油脂與營養要被我吃完啦！再放就要越來越不好吃啦！

常見疑問3. 有機認證才是好米的唯一保證！嗯，答案還是：......NO！

有機耕種是一份和土地與自然共好的心意。我們對土地好、土地也會以更好的作物回報予我們。無論是定期休耕、減農藥栽種、或有機認證，生產者的各種努力，都是我們認真珍惜和傳遞的價值。
其中，有機認證的程序相當繁複，從割稻機、烘穀機、儲藏桶到碾米機，通通不能和慣行農法出身的米共用，以避免任何一絲交叉污染的機會。然而即使是施用慣行農法的稻米，安全用藥、食安無虞、食味品質也好吃者所在多有。在尊敬有機農法的嚴謹的同時，我們也不想一竿子摒棄所有認真種出各種好米的非有機農法者。

很多客人喜歡問：「你們的哪一支米最好？」，雖然有時同事心裡也默默有著自己最支持的米款，但我們都會很誠懇地說，米的好壞有太多種評判方式，愛護土地的是好米、口感Ｑ黏的也是好米，而每個人對好吃的定義其實也不同：你的黏是好吃關鍵字、對他來說卻是大地雷。
與其推薦世界上絕對最棒的一支米，掌生穀粒更想讓大家認識各種不同評米的方式、品飯的標準，然後為你呈現那些我們親自走訪過、親口咀嚼過都覺得棒的美味之米，讓你徜徉在其中感受：一碗你愛的白米飯能帶來的快樂是多麼不可思議。